かつお節
credit : misawakatsutoshi via Wikimedia Commons (license : CC BY)
幼少のころ、自宅には鰹節削りがあったが・・・


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自分で毎週料理をするようになってから2年。

「だし」といえば、「顆粒だし」か「めんつゆ」が主流。肉や魚介、野菜などの煮汁を使うことはあっても、本格的な「昆布だし」や「かつおだし」は作ったことがありません。


しかし、料理人に言わせれば、「顆粒だし」は「だし風調味料」であって「だし」そのものではないとのこと。味が全く違うとのことです。


みずから「昆布だし」や「かつおだし」を引いたことがありませんし、高級料亭にそれほど数多く言ったわけではありませんので、恥ずかしながら、味が全く違うと言われてもピンと来ません。


一度ここは、「昆布かつおだし」を一から引いてみたくなりました。

そこで、「だし」本を二冊。


だし噺
小山 鐘平
ゆめディア ( 2014-10-26 )
ISBN: 9784905131694

目次
  • 小山鐘平だし談義 憚り乍らだしにくちだし
  • 素材を語る 昆布 鰹節 水
  • ドリッパーでだしを引くということ
  • 実践だし教室 100回を超えるだし教室で伝えてきたこと
  • だしの引き方
  • 比べてみました 行平xだし風味調味料
  • だしパック「行平」を使ったレシピ34品
  • 神宗・宗達「おだし教室」レポート 開平小学校(大阪)
  • 最後に
  • 宗達のご案内・奥付

こちらは、だし工房宗達の社長小山鐘平氏。だし教室を運営し、本格だしを取るためのパッケージを販売しています。うん、これなら私でも本格的なだしが引けそうです。



だしの神秘 (朝日新書)
伏木亨
朝日新聞出版 ( 2017-01-13 )
ISBN: 9784022737021

目次
  • 1話 日本のだしの完成度
  • 2話 うま味としたの小宇宙
  • 3話 だしを科学する
  • 4話 日本のだし、世界のだし
  • 5話 だしの歴史をたどる
  • 6話 最高のだしを作る、材料と技術
  • 7話 老舗料理屋のだしの奥義
  • コラム1 科学と伝統の技が証明!究極のだしの引き方
  • コラム2 科学が証明!「水でだしを引く」の比較実験!
  • 8話 日本のだしは健康的か?
  • 9話 だしのプライド
  • あとがき
  • 参考資料


もう一冊は、今日との龍谷大学農学部の伏木亨教授。「だし」を科学的に解明します。昆布だしのうまみ成分はグルタミン酸、かつお節だしのうまみ成分はイノシン酸。ふたつが合わさると劇的に相乗効果が増すとのこと。


人間の舌には5つの味を区別します。甘味、酸味、塩味、苦味、うま味。苦味はたくさんの毒物を識別するために25種類の受容体があるのに対し、他の味1種類しか受容体がないとのこと。では微妙な味の違いは、実は「匂い」。嗅覚のほうは約400個の受容体があり、微妙な匂いの違いを嗅ぎ分けられます。


どうして日本で昆布だしやかつお節だしが作られるようになったかというと、大きくわけると二つ理由がありそうです。一つは分かりやすいと思いますが、周りが海に囲まれていたから。しかし、昆布が採れるのは北海道で、昆布が流通するようになったのは江戸時代に航路が整備されてからとのことです。


そして、もう一つの理由は、砂糖、油脂、肉がなかったから。砂糖、油脂、肉はうま味の代替物ですが、仏教が肉食を禁止したことも相まって、これらのものを日本人が食べる機会はほとんどありませんでした。かくして、日本人はうま味を「だし」に追い求めたとのことです。


学生時代、バックパックを背負ってアメリカを横断した際、「和食が食べたい!」と思ったものです。やはり日本人にはご飯と醤油とだしの利いたおかず。ほんと、日本人に生まれてよかったなと思います。


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